春节假日寂然已过，节时韵味承载着聚合的回忆，见证着岁月的流转，熨帖着游子的胃肠。

　　味至浓时是州闾，食品邻接着故土与寰宇，每个体都能正在吃食中找到我方的归宿。文学与美食的干系也出格亲昵，本期特邀《韵味世间》总导演陈晓卿，作者、香港浸会大学教养葛亮，北京表国语大学意大利言语与文学专业钻研生李承之，以文学的形式，分享他们走过的寻味之旅。

　　《地中海饮食圣经：烹调中的科学和饮食的艺术》，[意]佩莱格里诺·阿尔图西（Pellegrino Artusi）著，文铮 李承之译，湖南美术出书社，2023年10月

　　差异的饮食民俗塑造人的地区性格和文明品德，久而久之酿成了以饮食为代表的习俗文明，成为一个地区区别于其他地区的紧急文明标识。行为文明符号，饮食不光能彰显差异风土着情，更是差异期间、差异民族人们生存形而上学的显露。正在文明传达方面，烹谐和饮食有时乃至能阐扬比书本更大的效率，由于不必定人人皆念书，但必定人人皆饮啄。所以，比起其他文学作品，以食谱为代表的饮食著作实质具备一种特别而荫蔽的伟大文明成效：以每个体赖以生计饮食为依托，寂然进入千家万户，继而深切到全体无认识层面，搜集成国度的文明回忆，固结成民族身份认同的深深烙印。

　　自古此后，文学作品中便不乏对饮食的描写。正在我国文学中，无论是诗词、戏曲等古典文学，如故近当代散文幼说，都不乏饮食元素；西方文学对饮食的描写亦不遑多让。意大利是以美食着名寰宇的国家。正在意大利文学中，与饮食合系的文学作品和叙述烹调的著作俯拾皆是：弗朗切斯科·莱昂纳迪的《论烹调》，巴托洛米奥·史蒂芬尼的《良好烹调的艺术》、伊波利托·卡瓦尔坎蒂的《烹调表面与推行》，尚有《厨师之王》《当代意大利烹调》和许很多多作家名字已不行考的讲述意大利地方烹调的作品。1830年出书的《同义词辞书》对烹调的叙述更是振警愚顽：“全盘——哪怕未开化之民族都相合于烹调的文论……人们正在烹调这项伟大的艺术上倾泻了多数喜悦或烦懑的光阴，多数不耐或贫穷，大方或充满生机的举动……一篇合于优良消化的文论堪称百科全书式的作品，由于它充溢着物理学、化学、呆滞学、农学、汗青学、言语学、心理学饮食、病理学、美学、伦理学、大多经济学和宗教学的题目。”

　　上述评论公告半个多世纪后，佩莱格里诺·阿尔图西所著《烹调中的科学和饮食的艺术》正在佛罗伦萨问世，他也因这部作品获得的壮大获胜被誉为“当代意大利美食之父”。该书的主体是被分成24类的790条食谱，除此除表，还搜罗《作家致读者》《少少壮健原则》《词汇释义》《规语》及《附录》等八篇附文。实质上，它更像是一部带有很多食谱的长篇漫道，页数中遍地可见奇闻轶事、风趣趣话、幼品文、幼故事、奥秘的思虑等。它是一部以托斯卡纳-佛罗伦萨方言写就的幼型百科全书，是以烹调为中心的浪漫作品，是一座学问宝库，更是看待天然、科学、饮食和卫生的旁观评论。

　　正在阿尔图西眼中，烹调毫不光仅只是一门技巧，而是协调了人类伟大激情和成立力的艺术。既然精雅艺术——譬如音笑和绘画——的价格正在于知足人的听觉和视觉之欲，那么，带给味觉以无上享福的烹调更受崇拜。痛惜饮食，烹调是一门被历久低估、漠视的艺术。从古至今，各国食谱虽数见不鲜，却极少有被视为文学作品注重咀嚼的。正如所见，烹调文论自身并不拥有特另表魅力，若不消富于表示力的文风和崇高的写作技巧为其加添令人愉悦的滋味，它便会颇为质朴蹩脚。可能说，阿尔图西的难过之处，正正在于他给烹调食谱这种特另表写作文体带来了新的蜕化。古代上，此类写作常是学术性的，大片面都言语困苦，实质艰涩无趣，并不受平凡公多消遣时的青睐。阿尔图西依附我方特有的风趣语调，用雄厚的学问贮备和崇高的写作技巧创作出了一本有别于过去的烹调文论。正在他的食谱中，人像描写、史迹史情、社会风气、民族习俗、掌故轶闻遍地可见。有时，为使食谱更受迎接、更朗朗上口，阿尔图西会正在菜谱的初步即兴写上几句四行诗。不光如许，他还能正在道笑间举重若轻地从口袋里掏出一把把经典文学片断，像给面包撒糖霜似的杂乱修饰正在文字之间。正在他之前，历来没有哪一本食谱能让读者同时读到孔子、荷马、富兰克林、马基雅维利、林奈和凯瑟琳·德·美第奇等先贤的著述片断。对读者措辞时，这位饱学之士却老是风姿潇洒，从不高高正在上地说教或结巴地发出指令，懂得用风趣亲热的语气最大控造地获取读者的好感：“请不要认为我自夸到要正在诸位做肉丸时指手画脚……”

　　身为百科全书派实证主义科学的信念者、天然科学的嗜好者，里古蒂尼和彼得罗·范范尼的诚恳读者，天然史学者、动物学家吉廖利、曼特伽扎的伴侣，阿尔图西天然不曾忘掉正在我方成立的艺术盛宴中参加科学的醇酿饮食。有时，他乃至会深深邃浸于科学宣教，乃至全然忘掉我方本欲撰写的是道菜谱饮食。譬如正在“鳗鱼”（第490）和“鲟鱼”（第479）等食谱中，各种科学术语令人管中窥豹，却唯独不见讲述烹调之法的只言片语。又譬如正在食谱“孔雀”（第550）中，阿尔图西打着孔雀的幌子，实质却醉心于化用巨擘的著述片断，如阿特纳奥斯的《欢宴的智者》和皮萨内利的《天然史》，写出了一篇引经据典的简短论文。

　　阿尔图西从未把饮食从人类社会汗青推行中剥离出来对于。正在他眼中，饮食拥有壮大的文明和社会价格，能起到潜移默化地通报德性见解的效率；能反应一个区域的天然饮食、汗青和社会情景；更能激起民族认同感，加强固结力。与其说烹调是一门创造的艺术，不如说它是传承扬弃、穿插糅合的艺术。饮食烹调念要起色，就意味着要标新立异，穿插协调差异的气概，亦即意味着对汗青举办批判性批注。烹调的汗青从底子上说是人类起色衍化的汗青，《烹调中的科学和饮食的艺术》亦可能被视为地中海饮食史的浓缩，祖宗聪慧的结晶正在阿尔图西的页数中俯拾皆是。阿尔图西令人钦佩之处正在于，他饱读意大利以致欧洲的烹调文论，又将浩如烟海的原料改写成一个连贯的体例，为这种艺术文体找寻出一种新的起色道道，又正在此中融入跟着科技社会起色成立的新思念、新推行，使之具备了令人线人丁舌皆新的韵味。

　　《烹调中的科学和饮食的艺术》正在问世百余年后仍经久不衰，乃至被翻译成多种言语正在全寰宇广为传达，一个紧急的来因便是今世烹调气概的中枢仍与此中叙述的中枢情念基础吻合，且其规语正在咀嚼培植方面已经行之有用：匠心独运，容易精华。今世烹调的趋向之一正正在野着“轻食”的宗旨起色，寻觅壮健，寻觅食品本味，避免太过运用调味料。只是，阿尔图西虽寻觅“精简烹调”，却并不减少正在调味、美味方面的寻觅。正在追寻良好烹调的历程中，他用三个枢纽词概述我方的美食事迹，并把它们印正在作品扉页上：壮健、经济和甘旨。

　　时至今日，寰宇各地的美食家们仍正在废寝忘食地寻觅阿尔图西所创议的烹调：恭敬食品的天然因素，合理搭配，适度减削，不挥霍蹧跶，同时能给味蕾和心灵带来双重享福。这本书的中译本正在2023年问世，并改名为《地中海饮食圣经：烹调中的科学和饮食的艺术》，使自得大利饮食有时机与传承数千年的中国饮食文明同桌调换，《食经》《随园食单》的读者们亦得以品味大洋彼岸烹调文论中的甘旨。东西两大美食系统的调换碰撞爆发的火花值得期望，正如阿尔图西这位意大利老饕的殷殷寄语：“让咱们去寻找甘旨与夸姣，无论它们正在哪儿”。地中海饮食圣经：烹调中的科学和饮食的艺术译者李承之：“让咱们去寻找厚味与优美”丨凤凰书评