饮食（Food and Drink）是一种文明，是物质文明和社会风气各一面中

　　中国的饮食文明积厚流光，几千年来，人们通过陆续的总结已酿成了中华美食的八大菜系，即

　　八大菜系(14)中国菜肴正在烹调中有很多派别。此中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的酿成和它的长久汗青与独到的烹调特征分不开的。同时也受到这个区域的天然地舆、天气前提、资源特产、饮食习俗等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的方法描述为：苏、浙菜比如娟秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙诚恳的北方健汉；粤、闽菜相似风致风骚优雅的令郎；川、湘菜就像内在丰厚充溢、才艺混身的闻人。中国“八大菜系”的烹饪身手各具韵味，其菜肴之特征也不相上下。中国文明汗青长久，文明黑幕丰盛。中国菜是八大菜系的来历。

　　济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其有名种类有“糖醋黄河鲤鱼”“九转大肠”“汤爆双脆”“烧海螺”“烧蛎蝗”“烤大虾”“清汤燕窝”等。胶东菜以烹造各样海鲜而着名，口胃以鲜为主，侧重平淡，其有名种类有“干蒸加吉鱼”“油爆海螺”等。开国后，改进名菜的种类有“扒原壳鲍鱼”“奶汤核桃肉”“白汁瓢鱼”“麻粉肘子”等。

　　正在秦末汉初就初具范围。唐宋时发达神速，明清已富知名气，现今川菜馆遍布天下。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。器重选料，讲求规格，分色配菜主次知道，美艳协和。其特征是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，器重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙生齿，为其他地方菜所少有，酿成川菜的怪异风韵，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹饪办法擅善于烤、烧、干煸、蒸。川菜擅长归纳用味，收汁较浓，正在咸、甜、麻、辣、酸五味根柢上，加上各样调料，彼此配合，酿成各样复合味，如家常味、咸美味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的种类有“大煮干丝”“黄焖鳗”“怪味鸡块”“麻婆豆腐”“侃膳斋棒棒鸡”“廖记棒棒鸡”“廖排骨”等

　　西汉时就有粤菜的记录，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发达神速20世纪随对表互市，吸收西餐的某些拿手，粤菜也推向天下，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而酿成的。菜的原料较广，花色繁多，形式别致，擅长变更，讲求鲜、嫩、爽、滑，大凡夏秋力争平淡，冬春侧重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹饪擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴颜色浓厚，滑而不腻。尤以烹造蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野圆活物而负盛名，有名的菜肴种类有“三蛇龙虎凤大会”“五蛇羹”“盐焗鸡”“蚝油牛肉”“烤乳猪”“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。

　　开端于福修省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发达起来的。其特征是色调华丽，味道清鲜而著称。烹饪办法擅善于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特征。因为福修地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，于是，多以海鲜为原料烹造各式菜肴，别具风韵。有名菜肴种类有“佛跳墙”“醉糟鸡”“酸辣烂鱿鱼”“烧片糟鸡”“太极明虾”“清蒸加力鱼”“荔枝肉”等。

　　开始于南北朝工夫，唐宋今后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。江苏菜是由姑苏、扬州、南京、镇江四大菜为代表而组成的。其特征是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口胃和善，咸中带甜。其烹饪身手擅善于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹饪时用料苛谨，器重配色，讲求造型，四序有别。姑苏菜口胃偏甜，配色谐和；扬州菜平淡美味，主料非常，刀工精巧，醇厚入味；南京、镇江菜口胃和醇，玲珑细巧，尤以鸭造的菜肴负有盛名。有名的菜肴种类有“清汤火方”“鸭包鱼翅”“松鼠桂鱼”“西瓜鸡”“盐水鸭”等。

　　以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发达而成的。其特征是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是有名的景物旅游胜地，湖山娟秀，山光水色，清雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，造造精巧，变更较多。烹饪技法擅善于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”“生爆蟮片”“东坡肉”“龙井虾仁”“干炸响铃”“求乞童鸡”“清汤鱼圆”“干菜焖肉”“大汤黄鱼”“爆墨鱼卷”“锦绣鱼丝”等。

　　以沿江、沿淮、徽洲三区域的地方菜为代表组成的。其特征是选料诚恳，讲求火功，重油重色，滋味醇厚，坚持原汁原味。徽菜以烹造山野海味而出名，早正在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，即是那时的有名菜肴了。其烹饪办法擅善于烧、焖、炖。有名的菜肴种类有“符离集烧鸡”“火腿炖团鱼”“腌鲜桂鱼”“火腿炖鞭笋”“雪冬烧山鸡”“红烧果子狸”“奶汁肥王鱼”“毛峰熏鲥鱼”等。

　　食品中国饮食活着界上是享有盛誉的，华侨和华裔表籍人正在海表餬口，策划最为普通的物业即是餐饮业。有华人处就有中国餐馆，中国的饮食可能说是“食”遍天地。这一形势早正在本世纪初时，就被革命的先行者孙中山先生锐利地观测到了。孙中山先生正在其《开国方略》一书中说：“我中国近代文雅进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之前进，至今尚为各国所不足。”然而中国餐馆则大异其趣，果然也许登岸欧美，遍布环球，所向披靡，至此日下上险些每一个角落都有中餐馆。这种剧烈的反差惹起了学术界的眷注，不过并没有一个较有说服力的注明。以为，中国餐馆也许遍布天下各地不是一个寂寞和偶尔的形势，此中的道理与中国饮食文华有着千丝万缕的联系。因此考虑一下中国饮食文明的某些特色，将有利于对付这一形势的注明。

　　法国事公元476年西罗马帝国消逝后废墟上逐步修设起来的国度。正在此以前它是古罗马省，称为表高卢。当时就有少许雅典和罗马的知名厨师来到这里，奠定了法国菜的根柢。到16世纪欧洲文艺中兴工夫意大利大作的烩牛他核、煎嫩牛排及各样少司的造造办法等传到了法国，使法国菜越发丰厚起来。因为历代法国国王珍惜美食，使适合时的法国名厨辈出，烹怔菱也很我，奠定了法度菜正在西餐中的苛重位子。但当今法餐却趋于顽固，发达较为平缓。

　　意大利地处南欧的亚平宁半岛，优良的地舆前提使意大利的受精和食物加工业都很畅旺饮食，其以面条，奶酪，色拉米肉肠著称于世。公元前2世纪后期，古罗马宫廷的膳房已酿成宏大的行列，并有很细的分工。厨师总管的身份与贵族大臣相似，烹饪办法日益完美，并发领会数十种少目标造造办法。时至今日，意大利菜仍活着界上享有很高的声誉。

　　饮食(6)中国饮食文明的诸多特色，显露正在饮食文明之上，直接影响着中国饮食文明的发达。最先由于生齿压力以及其它多种道理的存正在，因此中国人的饮食从先秦最先，即是以谷物为主，肉少粮多，辅以菜蔬，这即是类型的饭菜构造。此中饭是主粮，而菜则是为了下饭，即帮饭下咽。为什么要帮饭下咽呢？那是由于主食并不美味，必需有一种物质来辅帮它使人们也许吃下去。当然菜的功用和盐的功用有联合点，不过不等同于盐。如此促使中国的烹调的首要目标是修饰饮食，使不美味的食品变得精妙绝伦；其次，因为中国文明寻求衫，中国手工业的畅旺，因此烹调中的饮食加工技能活着界上是首屈一指，显露了中国文明的衫特色。一起这些，使中国饮食文明有如下特色。其一，中国烹调技能畅旺，很多西方人看来弗成食的物品，通过中国厨师的劳作，变得使人一见而食欲顿开；其二，中国人的食谱渊博，举凡也许食者皆食，毫无禁忌；其三，中国救荒的著作万分多，以备饥馑之年以野菜果腹之用；其四，中国人将食的寻求行感人生至笑来寻求，用饭成为第一条件。因为中国人正在吃的方面不也许为所欲为，有诗为证：

　　其余，咱们可能对西方饮食文明的某些特色加以剖析，也许也许加深对中国饮食文明的了解。西方的饮食，因为最初是重要以畜牧为主，内食的自然美味限定了烹调的发达，欧洲人正在显示宽绰的工夫，多是饮食的用具来涌现，如各样的器皿的多少和阔绰成为讲求的实质。此表也不把吃这种人生易于餍足的事故行感人生的至笑来寻求。西方人的人生寻求，正好统一句中国的俗话语可能高度详尽，即“饱暧思淫欲”。他们更多地寻讨情爱，西方文彰着显露一种“情爱文明”，而中国文明则显显露一种“吃的文明”。

　　文明无优劣，饮食文明也无优劣，其区别只只是是差其它境况前提下的存在式样或者饮食式样的差别罢了。不过怎样了解和剖析这一区别则短长常苛重的。本书的目标基于这一点而作一点试验，是否也许获得大无数读者的认同不得而知。正在大无数境况下下自己属于那种“远庖厨”者，并不懂得烹调，也不是美食家，不过自己深知“一饭一粥当思来之不易”，正在此道理上，把我对付中国饮食文明的某些成见，行之于笔端，祈望获得方家的指教。

　　四是清宫筵宴名目繁多，从年头吃到年尾。除元旦、万寿(天子诞辰)、冬至三大节日筵宴除表，尚有纪念开发告捷的奏凯宴、羁縻臣民的千叟宴、天子大婚宴、公主下嫁宴、理睬朝鲜使臣和西藏贡使及蒙古王公等的年夜宴、皇太后圣寿宴、皇后千秋宴、各嫔妃的生辰筵宴、皇子皇孙的立室礼宴、宗室家宴。其余尚有各样节令宴等。

　　饮食春季大地生活勃勃，人体气血贯通，全身脏器构造功用易于收复，宜用扶帮人体浩气，驱除人体一冬所纳入的多余物质。春季易受风邪，五行属木，迎风啜泣，伤目，口胃发酸，易怒，伤肝胆，于是正在春季宜用整理肝胆火旺之保健品。春季阳气升发，高血压病人容易发病，此时不宜过食辛热动火的食品，以防血压升高，大便燥结，可能择用绿色平淡的蔬菜以及荸荠，鸭梨之类的生果。

　　冬季天气严寒，体虚不御寒而伤肾，行动量少，食入量增加，体实质易蓄积过多脂类物质，而气血运转平缓，心脑血管疾病易产生。当宜择用补钙的食物，或者造成药膳：如八珍鸡汤、枸杞糯米饭、虫草红枣炖甲鱼、狗肉粥等。总之，清、调、补、防的四序食品疗法则定，便是一个壮健体魄的摄生之道，驱除体内的多余物资，治疗机体心态的平均，填充适宜的养分，从而到达防范保健、强身键体、延年益寿的目标。

　　饮食当今茹素食的人越来越多，有逐一面人是由于胆怯荤食会惹起肥胖、冠心病等。但倘使绝对食素，并非有利于壮健。食素者卵白质往往摄入不敷，会产生屈膝力消重、周身无力、水肿等境况。此表因为食素者食品匮乏，机体中负担食品消化的酶体例功用逐步遭到捣蛋，最终会导致物质调换失调。植物性食物中含有丰厚的维生素、无机盐和有机酸，而短少造血的微量元素钴、锰、铁和铜等。其余，植物性食物脂肪含量少，但人体每天必要50克掌握的脂肪，要思餍足这种必要，就要约莫吃5千克的植物性食物，况且，植物卵白很难庖代动物卵白。故从抗衰益寿的角度看，绝对素食弗成取，只要荤素搭配、养分全盘、平均伙食，才是通往壮健长命之道。

　　人们以为煲汤时代越长，汤里的养分越多。以炖骨头汤为例，良多人以为熬得时代越长，骨头里的钙质才气全跑出来，烧煮时代少则一二个幼时，多则三五个幼时，有的以至烧一天。殊不知，这种无谓的烧煮是毫无科学原理的。养分学家指出，食品过多地正在高温下烧煮，时代越长，吃亏的养分越多。人们寻常爱喝的骨头汤，无论多高温度，花多长时代，都不行将骨内的钙质全部溶出，这是由于动物骨骼中所含的钙质不易被领会，久煮反而会捣蛋骨头中的卵白质。准确的办法是将骨头砸开，然后放入肯定冷水，正在炉火中缓缓加温，烧开后加一点醋，使骨头中的磷、钙熔化到汤内，整体加热进程以一幼时掌握为宜。如此煲出来的汤既有养分又鲜美美味。

　　很多人工了俭约时代，一次从菜墟市买回很多蔬菜后，放正在冰箱中缓缓食用，如此做是很欠好的。由于蔬菜，越发是叶菜中含有硝酸盐，正在蕴藏一段时代后，因为酶和细菌的用意，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐正在人体内与卵白质类物质联络，可天生致癌性的亚硝酸胺类物质。恒久蓄积蔬菜不但发生无益物质，况且酿成养分素的吃亏。试验证据，正在30℃的房子里蕴藏24幼时，绿叶蔬菜中的维生素C险些统共吃亏。

　　有些人工了减肥不食脂肪，而偏幸吃炒菜。但有表洋专家研商显示：自己含脂肪及热量相当低的蔬菜，正在通过炒、煎等烹饪后，吸入的油脂量远远高于原本自己已有较多脂肪的肉类。专家研商展现，含水量丰厚的食品(如百般蔬菜)，通过烹造之后，吸入的脂肪量最多。这重假使因为蔬菜的细胞与细胞间的空位充满了氛围，而鱼和肉细胞与细胞的空位充满了液体，因此前者较易吸入油脂，一碗炒菜所吸入的油脂比一碗炸鱼或炸排骨所含的油脂更多。

　　不过矿泉水也会受到土地中无益物质的污染。荷兰科学家对16个国度生产的68种差别品牌的瓶装矿泉水举行了剖析，结果展现矿泉水更容易受到危害微生物和细菌的污染，此中蕴藏的致病微生物要比遐思中的多得多。尽量这些细菌或许并不会对壮健人的身体酿成太大的勒迫，但对那些免疫力较弱的人来说，瓶装矿泉水中的细菌或许会酿成相当大的危害。

　　粗略是由于沙拉的卡道里含量低，于是为很多人所青睐。沙拉所含的水分多达80%，但现实上人体从沙拉中所摄取的营养也是很低的，不但如许，大一面的女性并不宜吃太多的沙拉。由于凡是女性的体质都偏冷，吃太多沙拉容易酿成新陈代谢差，血液轮回欠好，经期不顺，皮肤没有光泽，以至发生皱纹。其余，很多蔬菜的硝酸盐含量都也较高，这重要泉源于种植蔬菜的肥料，其潜正在危害弗成幼视。

　　专家还指出，食品过多地正在高温下烧煮，时代越长，吃亏的养分越多。人们寻常爱喝的骨头汤，无论多高温度，花多长时代，都不行将骨内的钙质全部溶出，这是由于动物骨骼中所含的钙质不易被领会，久煮反而会捣蛋骨头中的卵白质。准确的办法是将骨头砸开，然后放入肯定冷水，正在炉火中缓缓加温，烧开后加一点醋，使骨头中的磷、钙熔化到汤内，整体加热进程以一幼时掌握为宜，如此煲出来的汤既有养分又鲜美美味。

　　海味中的鱼、虾、藻类，含有丰厚的卵白质和钙等养分物质，倘使与含有鞣酸的生果同食，不但会消重卵白质的养分价格，且易使海味中的钙质与鞣酸联络成一种新的不易消化的物质，这种物质会刺激胃而惹起不适，使人闪现肚子痛、吐逆、恶心等症状。含鞣酸较多的生果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。于是这些生果不宜与海味菜同时食用，以间隔两个幼时为宜。饮食 - 搜狗百科